Bilim insanları umami tadının fizyolojik kökenlerini açıklıyor

Japoncada lezzetli tat anlamına gelen umami, 2000'li yılların başında dildeki özel tat reseptörlerinin belirlenmesiyle beş temel tattan biri olarak bilimsel literatüre girdi. Proteinleri oluşturan glutamik asit ve bu asidin tuzu olan glutamat bileşiğinden kaynaklanan bu tat, besinlerdeki amino asit yoğunluğunu algılamayı sağlıyor. Tat tomurcuklarında yer alan TAS1R1 ve TAS1R3 reseptör alt birimleri, bu bileşikleri algılayarak vücudun temel protein kaynaklarını tanımasına yardımcı oluyor.

İlk kez 1908 yılında kimyager Kikunae Ikeda tarafından kurutulmuş deniz yosunundan izole edilen glutamat, gıda sektöründe monosodyum glutamat adıyla yoğun olarak kullanılıyor. Anne sütünde litre başına 175 miligram seviyesinde bulunan serbest glutamat konsantrasyonu, insanların tat eşiği olan 120 miligram sınırını aşıyor ve yeni doğanların maruz kaldığı ilk tatlardan biri oluyor. Tarih boyunca Roma dönemindeki garum sosundan modern Asya mutfağına kadar pek çok kültürde fermente ürünlerle umami bileşenleri sofralara taşındı.

Evrimsel biyoloji açısından incelendiğinde umami, canlıların hayatta kalması için gerekli besin maddelerini seçmesinde kritik bir işlev görüyor. Etçil hayvanlar bu algı sayesinde proteine yönelirken, beslenmesinin yüzde 99'u bambudan oluşan dev pandaların genetik mutasyon nedeniyle reseptör işlevini kaybettiği tespit edildi. Araştırmalar, dev pandaların TAS1R1 alt birimini kodlayan gendeki işlevsizlik sonucu bu tadı tamamen hissetmediğini gösteriyor.