Japonya'da 200 yıllık yöntemle kurutulmuş palamut üretiliyor
Öne çıkanlar
- Kanesa Katsuobushi Shoten, 1882 yılından bu yana geleneksel yöntemlerle katsuobushi üretiyor.
- Balıkların fermente edilip sertleşmesi altı aydan uzun bir zaman alıyor.
- Tebiyama tekniğinde iki metrelik çukurlarda yerel meşe ve kiraz odunları yakılıyor.
Japonya'nın Nishi-Izu bölgesinde 1882 yılında kurulan Kanesa Katsuobushi Shoten adlı atölye, katsuobushi olarak bilinen kurutulmuş palamut üretimini Edo döneminden kalma geleneksel yöntemlerle sürdürüyor. Beşinci nesil zanaatkar Yasuhisa Serizawa, ülkede yalnızca birkaç işletmenin koruduğu yaklaşık 200 yıllık tebiyama adlı elle ateşlenen tütsüleme tekniğini kullanıyor.
Üretim süreci taze palamutların temizlenip 90 dakika kaynatılmasıyla başlıyor. Ardından balıklar el kontrolündeki odun ateşinde 10 defadan fazla tütsülenip kurutuluyor, palamut ezmesiyle onarılıyor ve koji küfüyle fermente edilerek güneşte bekletiliyor. Tüm bu işlemler altı aydan uzun sürüyor ve balık ahşap sertliğine ulaşıyor.
Tebiyama yöntemi yaklaşık iki metre derinliğinde dikey bir çukur kazılarak uygulanıyor. Çukurun tabanında meşe ve kiraz gibi yerel odunlar yakılıyor ve açık ateşin yüksek sıcaklığı sayesinde balık yüzeyi hızla tütsülenerek umami lezzeti içeriye hapsediliyor.
Bu özet yapay zekâ ile hazırlanmıştır; ayrıntılar ve doğrulama için orijinal kaynağa başvurun.